Мәдени өсімдіктер адамзатпен бірге мыңдаған жыл бойы қатар дамып, тағамның, сауданың, егіншіліктің және әртүрлі халықтардың дәстүрінің бір бөлігіне айналды. Жеміс дақылдарының арасында жүзім ерекше орын алады, өйткені оны балғын күйінде жейді, кептіреді, сондай-ақ шырын, сірке суы және басқа өнімдер жасауға пайдаланады. Ұзақ уақыт бойы өсіру нәтижесінде адамдар түсі, жидегінің көлемі, дәмі және қолданылу мақсаты әртүрлі мыңдаған сұрып шығарды. Жүзім сабағының өзі де сан алуан климаттық жағдайда өсуіне мүмкіндік беретін көптеген қызықты биологиялық ерекшелікке ие. Бұл мақалада біз Сіздер үшін жүзім туралы 30 қызықты әрі танымдық мәлімет жинадық.
- Жүзім Vitis туысына жатады, оған ағаштанатын лианалардың ондаған түрі кіреді. Ауыл шаруашылығында мәдени жүзім, яғни Vitis vinifera, ең үлкен маңызға ие болды. Көптеген белгілі асханалық және техникалық сұрып дәл осы түрге жатады.
- Адамдар бұл дақылды бірнеше мың жыл бұрын өсіре бастаған. Археологиялық деректер жүзім шаруашылығының Ежелгі Алдыңғы Азия мен Оңтүстік Кавказ қоғамдарында дамығанын көрсетеді. Кейін өсімдік Жерорта теңізі маңына, Еуропаға және басқа өңірлерге тарады.
- Жүзім кәдімгі мағынадағы ағаш та, бұта да емес, көпжылдық ағаштанатын лиана болып саналады. Табиғи жағдайда өркендері тірекке жармасып, күн сәулесіне қарай жоғары көтеріле алады. Плантацияларда оларды күтіп-баптау мен өнім жинауды жеңілдету үшін арнайы құрылымдарға бағыттап өсіреді.
- Жүзім сабағы өте ұзақ өмір сүре алады. Кейбір түптер ондаған жыл, тіпті жүз жылдан астам уақыт сақталып, тамыр жүйесі жақсы жағдайда болса, жеміс беруді жалғастырады. Дегенмен өсімдік қартайған сайын өнім көлемі мен жидек сапасы сұрыпқа және өсу жағдайына қарай өзгереді.
- Жүзімнің тамырлары топырақтың терең қабаттарына ене алады. Соның арқасында ересек өсімдік көптеген шөптесін дақылдарға қолжетімсіз деңгейдегі ылғалды пайдаланады. Мұндай қасиет салыстырмалы түрде ұзаққа созылған құрғақшылық кезеңдерін жеңіл өткізуге көмектеседі.
- Жидектер шоқ болып өседі, ал олардың пішіні айтарлықтай өзгеше болуы мүмкін. Кейбір шоқтар цилиндр тәрізді, басқалары конус пішінді, сирек немесе өте тығыз келеді. Құрылым ерекшелігі ең алдымен нақты сұрыптың тұқымқуалаушылық қасиеттеріне байланысты.
- Піскен жүзімнің түсі жасыл және қою күлгін реңктермен ғана шектелмейді. Сарылау, қызғылт, қызыл, кәріптас түсті, қараға жуық және басқа да нұсқалар кездеседі. Бояу негізінен қабықтағы пигменттердің құрамымен анықталады.
- Ақ жүзім шын мәнінде үнемі аппақ болмайды. Оның піскен жидектері көбіне жасыл, сарғыш немесе алтын түсті келеді. «Ақ» атауы қызыл және қою түсті сұрыптарға қарама-қарсы қолданылатын шартты ұғым ретінде қалыптасқан.
- Көптеген қою түсті сұрыптың жұмсағы түссізге жуық болады. Бояғыш заттардың негізгі бөлігі қабықта шоғырланған. Сондықтан кейбір қара жидектердің шырыны қабықпен ұзақ жанаспаса, өте ашық түсті болып шығады.
- Жүзім құрамында табиғи қанттар, ең алдымен глюкоза мен фруктоза болады. Олар пісу барысында біртіндеп көбейеді. Сол себепті шикі жемістер қышқылдау сезілсе, толық жетілгендері айқын тәтті дәмге ие болады.
- Қышқыл дәм органикалық қышқылдардың әсерінен қалыптасады. Олардың ішінде шарап және алма қышқылдарының маңызы жоғары. Тәттілік пен қышқылдықтың арақатынасы белгілі бір сұрыптың дәмдік сипатын айқындайды.
- Барлық жүзім сұрыбы балғын күйінде жеу үшін өсірілмейді. Асханалық түрлер әдетте ірі әрі тартымды жидектерімен ерекшеленсе, техникалық нұсқалардың көлемі шағындау болып, шырыны көбірек болуы мүмкін. Соңғылары қайта өңдеу мақсатында кең қолданылады.
- Толық жетілген қатты дәні жоқ сұрыптар да кездеседі, оларды көбіне кишмиш деп атайды. Дегенмен тұқым бастамалары әрдайым мүлдем жоғалып кетпейді, кейде жұмсақ және сезілмейтін ұсақ құрылымдар сақталады. Мұндай жидектерді балғын күйінде жеу және мейіз жасау әсіресе ыңғайлы.
- Мейіз – кептірілген жүзім. Ылғал азайған кезде жемістердің массасы едәуір кемиді, ал табиғи қанттардың мөлшері салыстырмалы түрде жоғарылайды. Сондықтан құрғақ жидек балғын нұсқасына қарағанда әлдеқайда тәтті болып сезіледі.
- Бір килограмм мейіз алу үшін бірнеше килограмм жаңа піскен жүзім қажет. Нақты мөлшер жидектің шырындылығына, қант құрамына және кептіру тәсіліне байланысты өзгереді. Бастапқы салмақтың едәуір бөлігі судың булануымен жоғалады.
- Жүзім арнайы мұртшалары арқылы тірекке өздігінен жармаса алады. Бұл жіңішке өсінділер қолайлы затты орап, сабақтың жерден жоғары орналасуына көмектеседі. Тірексіз қалған лиана көбіне жерге төселіп немесе көрші өсімдіктермен шырмалып өседі.
- Бұтау жүзім өсіруде маңызды рөл атқарады. Егер сабақты еркін қалдырса, ол көп күшін ұзын өркендер мен қалың жапырақ түзуге жұмсайды. Артық бұтақтарды дұрыс алып тастау жеміс беруді және шоқтардың жарық алуын реттеуге көмектеседі.
- Өнімнің көп болуы әрдайым жидек сапасының жоғары екенін білдірмейді. Шамадан тыс жүктеме пісуді баяулатып, кейбір заттардың жиналуын азайтуы мүмкін. Сондықтан жүзім өсірушілер кейде бір түптегі шоқтардың санын әдейі шектейді.
- Гүлдеу кезіндегі ауа райы болашақ өнімге қатты әсер етеді. Суық, ұзақ жауын-шашын немесе басқа қолайсыз жағдайлар түйіндердің қалыптасуын нашарлатуы мүмкін. Сол себепті жақсы дамыған өсімдіктің өзі кей жылдары күткеннен аз өнім береді.
- Мәдени жүзім сұрыптарының басым бөлігі тұқымнан көбейтілмейді. Қажетті қасиеттерді сақтау үшін қалемше, сұлама бұтақ немесе телу әдістері қолданылады. Дәннен шыққан жаңа өсімдік аналық түптен едәуір өзгеше болуы ықтимал.
- XIX ғасырда Еуропаның жүзім шаруашылығы филлоксера салдарынан үлкен қауіпке тап болды. Бұл ұсақ жәндік сезімтал өсімдіктердің тамырын зақымдап, олардың қурауына әкелуі мүмкін. Негізгі қорғаныс тәсілдерінің бірі еуропалық сұрыптарды төзімді америкалық телітушілерге телу болды.
- Телітушілерді пайдалану тәжірибесі бүгінге дейін сақталған. Өсімдіктің жоғарғы бөлігі қажетті сұрыптың қасиеттерін береді, ал төменгі жағы тамыр жүйесі мен кейбір қолайсыз әсерлерге төзімділікке жауап береді. Мұндай үйлесім бағалы жүзімді күрделі жағдайда өсіруге мүмкіндік береді.
- Жүзім жарықты жақсы көреді. Күн сәулесі жапырақтарға кейін өсіп-жетілу мен жеміс пісіруге жұмсалатын қоректік заттарды түзу үшін қажет. Қатты көлеңкелену әдетте өнім сапасына кері әсер етеді.
- Алайда шамадан тыс ыстық та зиян келтіруі мүмкін. Өте жоғары температурада жидектер күнге күйіп қалуы ықтимал, әсіресе шоқтар кенеттен жапырақ қорғанысынсыз қалса. Сондықтан өсімдік жамылғысын реттегенде жарық пен табиғи көлеңкенің тепе-теңдігі сақталуы тиіс.
- Піскен жидектердің бетінде көбіне ашық түсті балауыз тәрізді қабат байқалады. Ол табиғи жолмен түзіліп, ылғалдың булануын азайтады және қабықты қосымша қорғайды. Мұндай өңез жемістің жасанды ұнтақпен өңделгенін білдірмейді.
- Жүзім қабығында әртүрлі өсімдік текті заттар болады. Қою түсті сұрыптарда қызыл және күлгін реңк беретін антоциандар ерекше байқалады. Олардың мөлшері тұқымқуалаушылыққа, пісу дәрежесіне және өсіру жағдайына байланысты өзгереді.
- Бір жүзім сабағында болашақ ірі шоқтарға қарағанда әлдеқайда ұсақ көрінетін көптеген гүл пайда болады. Көптеген мәдени сұрыптың гүлі қосжынысты әрі өздігінен тозаңдануға қабілетті. Сондықтан өнім алу үшін бөлек аталық өсімдік көбіне қажет емес.
- Өнім жинау уақыты өңірге және жемістің қолданылу мақсатына қарай әртүрлі болады. Солтүстік жарты шарда негізгі кезең көбіне жаздың соңы мен күзге сәйкес келеді, ал ерте сұрыптар бұдан әлдеқайда бұрын піседі. Оңтүстік жарты шарда маусым жыл мезгілдерінің керісінше ауысуына байланысты басқа айларға келеді.
- Аспаздықта жидектермен қатар жүзім жапырақтары да пайдаланылады. Олар Кавказ, Балқан, Таяу Шығыс және көршілес өңірлердің көптеген тағамына қосылады. Жас жапырақтар нәзік құрылымы мен өзіндік қышқылтым дәмі үшін бағаланады.
- Қазіргі жүзім шаруашылығы көне тәсілдерді дәл бақылау әдістерімен ұштастырады. Өсірушілер топырақ ылғалын, жапырақтардың дамуын, жидектің пісуін және ауру қаупін қадағалайды. Мыңдаған жылдық тарихына қарамастан бұл дақылды өсіру технологиясы әлі де жетілдіріліп келеді.
Жүзім тек дәмі мен түсінің алуандығымен ғана емес, өсімдіктің күрделі биологиясымен де қызықты. Мыңдаған жыл ішінде адам оның табиғи қасиеттерін түрлі жағдайда мол әрі сапалы өнім алуға бейімдеуді үйренді. Бұл дақылмен танысу ауыл шаруашылығының климатпен, топырақпен және жинақталған тәжірибемен қаншалықты тығыз байланысты екенін жақсы түсінуге мүмкіндік береді. Кәдімгі жүзім шоғының артында ұзаққа созылған қолға үйрету, сұрыптау және қажырлы еңбек тарихы жатыр.
