Күріш туралы қызықты мәліметтер

Адамзат мыңдаған жылдар бойы қоректенетін азық-түлік түрлерінің алуан түрлілігі арасында тек бірліктер ғана шынымен планеталық маңызға ие болды. Кейбір дақылдар нақты климаттық аймақтарға байланысты, басқалары күрделі өңдеуді талап етеді, үшіншілері аймақтық асхананың шекарасынан шыға алмай қалды. Күріш бөлек тұр: ол Жер тұрғындарының жартысынан астамын қоректендіреді, барлық мекендейтін құрлықтарда өсіріледі және азия халықтарының мәдениетінде соншалықты маңызды орын алады, оны олардың тарихынан, дінінен және дүниетанымынан бөліп қарастыру мүмкін емес. Ақ дәннің сыртқы қарапайымдылығының астында биология, агрономия, кулинария және ежелгі дәстүрлердің таңғажайып әлемі жасырынған. Осы мақалада біз сіздерге күріш туралы 35 қызықты әрі танымдық фактіні ұсынамыз.

1. Күріш адамдар тарапынан шамамен 9–10 мың жыл бойы өсіріліп келеді. Оны культивациялаудың ең ежелгі іздері Қытайдағы Янцзы өзені алабынан табылған, және дәл сол жерден егіншілік дәстүрі біртіндеп бүкіл Азияға, содан кейін әлемнің қалған бөлігіне таралды.
2. Бүгінде күріш шамамен 3,5 миллиард адам үшін калориялардың негізгі көзі болып табылады. Бангладеш, Мьянма және Камбоджа сияқты елдерде ол жан басына шаққандағы тәуліктік энергия тұтынудың жартысынан астамын қамтамасыз етеді.
3. Күріштің 40 000-нан астам сорты бар, дегенмен өнеркәсіптік өндірісте олардың тек бірнеше жүзі ғана қолданылады. Мұндай алуан түрлілік мыңдаған жылдар бойы халық селекциясының және дақылдың ең әртүрлі топырақтарға, климаттарға және кулинариялық дәстүрлерге бейімделуінің нәтижесі болды.
4. Барлық сорттар дән пішіні бойынша екі негізгі топқа бөлінеді — ұзын дәнді және қысқа дәнді. Біріншісі пісіргенде үгітіліп тұрады және палау мен гарнирлерге жақсы келеді, ал екіншісі жабысқақ болып, оны жапон және корей асханаларында ауыстыру мүмкін емес етеді.
5. Күріштің жабысқақтығы дән құрамындағы екі түрлі крахмалдың — амилоза мен амилопектиннің арақатынасымен анықталады. Амилопектин неғұрлым көп болса, дән пісіру кезінде соғұрлым қатты жабысады, және дәл осы қасиет суши мен күріш нанын дайындау технологиясының негізінде жатыр.
6. Күріш — ұзақ уақыт су астында қалу жағдайында өсе алатын астық тұқымдастардың жалғыз өкілі. Бұл ерекшелік сабақтың ішкі ауа арналары бар бірегей құрылымымен түсіндіріледі, олар арқылы оттегі су қабатының астында да тамырларға жеткізіледі.
7. Суармалы күріш алқаптары — чектер — орасан зор аумақтарды алып жатады және Азияға тән пейзаждарды қалыптастырады. Оларды құру орасан зор инженерлік еңбекті талап етеді: ғасырлар бойы жасалған бөгеттер, арналар және шлюздер жүйелері әрбір учаскеде су деңгейін дәл реттеуге мүмкіндік береді.
8. Күріш алқаптары парниктік газдардың бірі — метанның өндірісіне елеулі үлес қосады. Су астында қалған топырақ анаэробты орта жасайды, онда арнайы микроорганизмдер органиканы ыдыратып, осы газды бөледі, және ғалымдар өнімділікті төмендетпей мұндай шығарындыларды азайту жолдарын белсенді іздеуде.
9. Қоңыр күріш ақ күріштен дән өңдеу дәрежесімен ғана ерекшеленеді. Тегістеу кезінде кебек пен ұрық жойылады, олармен бірге талшықтың, В тобындағы дәрумендер мен минералды заттардың айтарлықтай бөлігі жоғалады — дәл сондықтан диетологтар тегістелмеген нұсқаны ұсынуға барған сайын табандырақ болуда.
10. ХІХ–ХХ ғасырларда бүкіл армиялар мен флоттарды қырып-жойған бери-бери ауруы тегістелген күрішке көшумен тікелей байланысты болды. Ол В1 дәрумені — тиаминнің тапшылығынан туындайды, ал бұл дәрумен дәнді тегістеу кезінде жойылатын күріш кебегінде ғана кездеседі.
11. Бұл байланысты ашу тамақтану ғылымының алғашқы ірі жетістіктерінің біріне әкелді. Голландиялық дәрігер Христиан Эйкман ХІХ ғасырдың соңында тауықтарды тегістелген күрішпен қоректендіру бери-бери симптомдарын қайталайтынын, ал кебек қосу құстарды емдейтінін дәлелдеді, бұл оған 1929 жылы Нобель сыйлығын әкелді.
12. «Алтын күріш» — бета-каротинмен байытылған генетикалық түрлендірілген сорт — 2000-жылдардың басында әзірленді. Жобаның авторлары Азияның ең кедей аймақтарында А дәрумені тапшылығы мәселесін шешуді көздеді, алайда дақылды енгізу әкімшілік және қоғамдық кедергілерге әлі күнге дейін тап болуда.
13. Күріш астық дақылдары арасында жүгеріден кейін өндіріс көлемі бойынша әлемде екінші орында тұр. Жыл сайын әлемде шамамен 500 миллион тонна тазартылған дән жиналады, және сұраныс планета халқының санымен бірге өсуде.
14. Қытай мен Үндістан бірге осы дақылдың әлемдік өнімінің жартысынан астамын өндіреді. Сонымен бірге, екі ел де бір мезгілде ең ірі өндірушілер және ең ірі тұтынушылар болып табылады, өсірілген өнімнің тек салыстырмалы түрде аз бөлігін ғана экспорттайды.
15. Таиланд пен Вьетнам, Қытай мен Үндістанмен салыстырғанда скромды өлшемдеріне қарамастан, әлемдегі күріштің жетекші экспорттаушылары қатарына кіреді. Олардың өнімі 100-ден астам елге жеткізіледі, және осы мемлекеттердегі өнімділіктің ең кіші ауытқулары әлемдік бағаларға дереу әсер етеді.
16. Жапонияда «гохан» сөзі бір мезгілде «пісірілген күріш» және «тамақ» ретіндегі тағамның өзін білдіреді. Бұл лингвистикалық бірігу осы өнімнің жапондардың тамақтану және жалпы өмір туралы түсінігінде қандай орталық орын алатынын айқын көрсетеді.
17. Күріш сабаны — өнім жинаудың жанама өнімі — дәстүрлі түрде Азияда шөп сандалдар, төсеніштер, төбе материалдары және қаптама жасау үшін қолданылады. Жапонияда одан синтоисттік ғибадатханалардағы ерекше орындарды белгілеу үшін қолданылатын қасиетті симэнава арқандары өріледі.
18. Күріш қабығы — дәннің қатты сыртқы қабығы — кремнийге бай және ыдырауға қиын. Оны жағу күл береді, ол абразив және құрылыс материалы ретінде қолданылады, ал қазіргі өнеркәсіпте одан электроника үшін техникалық кремний алынады.
19. Кебектен алынатын күріш майы Үндістан мен Жапония кулинариясында кеңінен қолданылады. Оның түтін нүктесі жоғары, бұл оны қуыруға жарамды етеді, ал құрамындағы гамма-оризанол дәлелденген антиоксиданттық қасиеттерге ие.
20. Күріш сірке суы — азия асханасында ауыстырылмайтын жұмсақ ашыту өнімі. Оның қышқылдығы әдеттегі асханалық сірке суына қарағанда айтарлықтай төмен, бұл тағамдарға батыс баламаларына тән өткірліксіз нәзік қышқылдықты береді.
21. Вьетнам асханасында спринг-ролдарды орау үшін қолданылатын күріш қағазы кебектен емес, күріш ұнынан жасалады. Өте жұқа мөлдір парақтар сұйық қамырды қыздырылған беттерде кептіру арқылы жасалады — бұл үлкен шеберлікті талап ететін технология.
22. Күріш кеспесі — әлемдегі ең ежелгі макарон өнімдерінің бірі. Қытайда және Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде оны ең әртүрлі форматтарда береді: шаштай жіңішке, лентадай жалпақ, жаңа немесе кептірілген, сорпада немесе табада қуырылған.
23. Сакэ — жапон алкогольдік сусыны — арнайы кодзи зеңінің көмегімен тегістелген күрішті ашыту арқылы өндіріледі. Дәннің тегістелу дәрежесі дайын сусынның сапасы мен санатына тікелей әсер етеді: дән неғұрлым қатты тегістелсе, соғұрлым нәзік және хош иісті болады.
24. Пісірілген крахмалды судан немесе арнайы пастанан алынатын күріш желімі мыңдаған жылдар бойы Қытай мен Жапонияда кітап байлау ісінде және өнер туындыларын реставрациялауда қолданылды. Оның синтетикалық баламаларға қарағанда артықшылығы — қайтымдылығы: қажет болған жағдайда жікті мұқият жібітуге болады.
25. Орта ғасырлық Қытайдың құрылысында күріш сорпасы қамал қабырғаларын қалау үшін әк ерітіндісіне қосылды. Ұлы Қытай қорғаны және сол дәуірдің басқа да ғимараттарын талдау байланыстырғыш затта күріш крахмалының болуын растады, бұл ежелгі құрылыстардың ерекше беріктігін түсіндіреді.
26. Күріш көптеген мәдениеттердің неке рәсімдерінде молшылық пен берекенің символы ретінде кездеседі. Жастарға дән шашу дәстүрі терең ежелден бастау алады және Үндістаннан қазіргі Еуропаға дейін әртүрлі түрде сақталған, мұнда күрішті жиі гүл күлтелері алмастырады.
27. Индуистік дәстүрде күріш ерекше қасиетті орын алады. Баланы күріш ботқасымен алғаш рет тамақтандыру — «аннапрашана» рәсімі — шамамен нәрестенің алтыншы айында дұғалар мен құрбандықтармен аталып өтілетін маңызды отбасылық оқиға болып табылады.
28. Бали мен Филиппиннің күріш террасалары ЮНЕСКО-ның Бүкіләлемдік мұра тізіміне енгізілген. Лусондағы шамамен екі мың жылдық Батад террасалары жергілікті қауымдастықтар тарапынан буыннан буынға берілетін дәстүрлі суару жүйелерінің көмегімен әлі күнге дейін қолдау көрсетілуде.
29. Қытайда күріш — бұл өмір деген мақал бар. Бұл метафора емес, тарихи фактіні бекіту: империялық Қытайда күріштің өнімсіздігі әрдайым аштық, көтерілістер және билеуші әулеттердің ауысуына әкелді.
30. Зерттеулер көрсеткендей, тұтас тегістелмеген күрішті тұтыну ақ күрішпен салыстырғанда екінші типті диабеттің даму қаупін төмендетеді. Талшықтың жоғары мөлшеріне байланысты көмірсулардың баяу сіңуі тамақтан кейін қандағы глюкоза деңгейінің күрт өсуін болдырмайды.
31. Күріш крахмалы — барлық өсімдік крахмалдарының ең ұсағы — өзінің ерекше қасиеттерінің арқасында косметологияда кеңінен қолданылады. Ол ұнтақтар мен тональды кремдердің құрамына кіреді, өйткені ол тері майының артық мөлшерін мінсіз сіңіреді және біркелкі матты қабық жасайды.
32. Жапон әйелдері ғасырлар бойы теріге күтім жасау үшін күріш кебегін қолданған. Олар оны қапшықтарға салып, жуыну кезінде бетін сүрткен — және қазіргі ғылым мұндай процедураның теріні шынымен дәрумендермен және оның жағдайын жақсартатын әлсіз қышқылдармен қанықтыратынын растады.
33. Күріш алқабы — бұл тұтас экожүйе. Су астындағы чектерде балық, бақа, ұлулар және көптеген су жәндіктері мекендейді, ал бірқатар азия елдерінде күріш пен карпты бірлесіп өсіру тәжірибесі бар — балық арамшөптер мен зиянкес дернәсілдерін жейді, топырақты тыңайтады және өзі ақуыз көзіне айналады.
34. Жаңа пісірілген күріштің иісі арнайы қосылыспен — 2-ацетил-1-пирролинмен түсіндіріледі. Дәл осы зат жасмин немесе басмати сияқты хош иісті сорттарға тән иіс береді және Оңтүстік-Шығыс Азияда иісті күшейту үшін қазанға салынатын пандан жапырақтарында да кездеседі.
35. Күріштің әлемдік өндірісі климаттың өзгеруі қаупіне тап болуда: температураның жоғарылауы оның өнімділігі мен құнарлылығын төмендетеді. Әртүрлі елдердің ғалымдары болашақтың тұрақсыз климаты жағдайында азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ете алатын ыстыққа төзімді және құрғақшылыққа шыдамды сорттарды жасау үшін жұмыс істеуде.

Күріш — бұл жай ғана астық емес, адам, жер және мәдениет арасындағы байланыстың тірі бейнесі. Оның тарихы Азия өзен аңғарларында пайда болған өркениеттер тарихынан ажырамас және агрономдар зертханалары мен шаруалардың су астындағы алқаптарында бір мезгілде жазылуын жалғастыруда. Бұл дақылдың болашағы көбінесе адамзат өсіп келе жатқан халық және өзгермелі климат жағдайында өзін қоректендіре ала ма, жоқ па деген сұрақты шешеді. Тәрелкеде не жатқанын түсіну — біз өмір сүріп жатқан әлемді жақсырақ түсіну деген сөз.