Интересные факты о шампиньонах

Грибы занимают в природе совершенно особое место — они не относятся ни к растениям, ни к животным и образуют отдельное царство живых организмов, законы которого до сих пор удивляют учёных. Среди тысяч видов съедобных грибов один занял бесспорно лидирующее положение на кухнях всего мира и прочно вошёл в повседневный рацион людей на разных континентах. Шампиньон стал первым грибом, освоенным человеком в промышленном выращивании, и сегодня является самым культивируемым грибным видом на планете. За внешней простотой этого знакомого продукта скрывается немало удивительного — от биохимических особенностей до занятных исторических фактов. В этой статье мы собрали для Вас 22 интересных и познавательных факта о шампиньонах.

1. Шампиньон двуспоровый — вид, который чаще всего встречается на прилавках магазинов, — относится к роду Agaricus и является лишь одним из нескольких десятков родственных видов. В мире насчитывается около 200 разновидностей этого рода, из которых большинство съедобны. Именно двуспоровый шампиньон стал основой мирового промышленного грибоводства.
2. Само слово «шампиньон» пришло в русский язык из французского — champignon в переводе означает просто «гриб». Французы начали культивировать эти грибы в XVII веке, и именно их традиция искусственного разведения распространилась по всей Европе. Поначалу такое производство было делом исключительно аристократов и королевских садовников.
3. Первые задокументированные попытки выращивания шампиньонов предпринимались во Франции около 1650 года. Согласно историческим источникам, садовники короля Людовика XIV обнаружили, что грибница хорошо развивается в тёмных подземных галереях под Парижем. Вскоре заброшенные каменоломни превратились в настоящие грибные фермы, снабжавшие королевский двор круглый год.
4. Сегодня шампиньоны выращивают в более чем 70 странах мира, а их годовое производство превышает 4 миллиона тонн. Крупнейшими производителями являются Китай, США и Нидерланды. Китай обеспечивает около 60–65% мирового урожая, что делает эту страну абсолютным лидером грибной индустрии.
5. Шампиньоны состоят примерно на 90% из воды, однако оставшиеся 10% содержат весьма ценный набор питательных веществ. В их составе присутствуют белки, клетчатка, витамины группы B, витамин D и целый ряд минеральных веществ — калий, фосфор, медь и селен. По содержанию белка на единицу сухого вещества шампиньоны заметно превосходят большинство овощей.
6. Шампиньон — один из немногих растительных продуктов питания, содержащих витамин D в значимых количествах. Под воздействием ультрафиолетового излучения в тканях гриба синтезируется эргокальциферол — одна из форм этого витамина. Если выложить срезанные грибы шляпкой вниз под прямые солнечные лучи на несколько часов, концентрация витамина D в них возрастёт многократно.
7. Калорийность шампиньонов крайне невысока — около 22 килокалорий на 100 граммов свежего продукта. При этом высокое содержание белка и клетчатки обеспечивает продолжительное ощущение сытости. Именно это сочетание делает их привлекательным компонентом рациона людей, следящих за весом.
8. Грибница шампиньона двуспорового не имеет фотосинтеза и получает питательные вещества из органических остатков в субстрате. В природе этот вид предпочитает богатые перегноем почвы на лугах, полях и опушках — нередко рядом с пастбищами. Именно поэтому в народе его иногда называют «луговым грибом» или «печерицей».
9. Для промышленного выращивания используется специально приготовленный субстрат на основе конского навоза, соломы и различных органических добавок. Смесь компостируется при высокой температуре для обеззараживания, после чего в неё вносят грибницу. Весь цикл от посева до первого урожая занимает около трёх–четырёх недель.
10. Грибы собирают несколькими «волнами» — каждая следующая появляется примерно через 10–14 дней после предыдущей. Одна производственная закладка, как правило, даёт от трёх до пяти волн урожая. После этого субстрат, насыщенный органикой, отправляют на поля в качестве превосходного удобрения.
11. Шампиньоны можно употреблять в пищу сырыми — в отличие от многих других грибов, они не требуют обязательной тепловой обработки. В сыром виде они сохраняют максимальное количество ферментов и витаминов, однако усваиваются несколько хуже, чем приготовленные. Лёгкая маринация с лимонным соком и оливковым маслом делает их одновременно вкуснее и полезнее без нагрева.
12. При нагревании шампиньоны теряют значительную часть объёма — свежие грибы «ужариваются» примерно в три–четыре раза. Это объясняется высоким содержанием воды, которая испаряется в процессе готовки. Именно поэтому рецепты, требующие заметного количества жареных грибов, предполагают использование значительно большего исходного объёма свежего продукта.
13. Шампиньоны содержат вещество агаритин, которое в ряде исследований на животных демонстрировало слабое мутагенное действие. Тепловая обработка разрушает большую часть этого соединения, снижая его концентрацию на 50–90%. Тем не менее умеренное регулярное употребление сырых грибов не считается медициной сколько-нибудь значимым риском для здоровья человека.
14. В составе шампиньонов обнаружены полисахариды, в том числе бета-глюканы, которые стимулируют активность иммунной системы. Регулярное включение этих грибов в рацион связывают со снижением риска некоторых воспалительных заболеваний. Исследования в этой области продолжаются, и учёные проявляют всё больший интерес к иммуномодулирующим свойствам грибных полисахаридов.
15. Портобелло, кримини и обычный белый шампиньон — это фактически один и тот же биологический вид на разных стадиях зрелости и в разных культивируемых разновидностях. Кримини — коричневая вариация двуспорового шампиньона, а портобелло представляет собой полностью вызревший кримини с раскрытой широкой шляпкой. Разница между ними — прежде всего в степени зрелости и интенсивности вкуса.
16. Шампиньон королевский, или коричневый, отличается от белого более насыщенным ароматом и плотной текстурой. Коричневая окраска объясняется повышенным содержанием пигментов в кожице шляпки. Кулинары нередко предпочитают именно эту разновидность для блюд, где важен выраженный грибной вкус — соусов, жульенов и запечённых блюд.
17. Споры шампиньона настолько малы, что одна шляпка способна выбросить в воздух несколько миллиардов спор за сутки. Каждая из них потенциально способна дать начало новой грибнице при попадании в подходящие условия. Этот феноменальный репродуктивный потенциал обеспечивает широкое распространение вида в природе.
18. Грибница шампиньона может существовать в субстрате в покоящемся состоянии довольно долго, ожидая благоприятных условий для плодоношения. Резкое изменение температуры или увлажнённости нередко служит сигналом к образованию плодовых тел. Опытные грибоводы используют этот механизм, намеренно создавая «стрессовые» условия для стимуляции урожая.
19. По форме и цвету шампиньон можно спутать с несколькими ядовитыми грибами — прежде всего с бледной поганкой на ранних стадиях развития и с мухомором вонючим. Главное отличие съедобного вида — розовые или коричневатые пластинки под шляпкой, тогда как у ядовитых собратьев они остаются белыми. Начинающим грибникам настоятельно рекомендуется собирать шампиньоны только хорошо зная эти признаки.
20. Мицелий шампиньона активно участвует в разложении органических веществ и обогащении почвы. Отработанный грибной субстрат, насыщенный ферментами и микроэлементами, широко используется в органическом земледелии. Голландские фермеры, в частности, давно применяют его для улучшения структуры истощённых сельскохозяйственных угодий.
21. В кулинарии шампиньоны обладают свойством усиливать вкус блюд за счёт высокого содержания глутаминовой кислоты — природного усилителя вкуса. Именно это вещество отвечает за так называемый вкус умами, делающий блюда более насыщенными и округлыми. Добавление даже небольшого количества грибов в суп или соус заметно обогащает вкусовой профиль всего блюда.
22. Шампиньоны входят в число продуктов, изучаемых в контексте создания устойчивых источников белка для растущего населения Земли. Их производство требует значительно меньше земли, воды и энергии, чем животноводство, при сопоставимом выходе белка. Организация ООН по вопросам продовольствия рассматривает культивируемые грибы как один из перспективных элементов продовольственных систем будущего.

Шампиньон — продукт, сочетающий в себе доступность, универсальность и подлинную пищевую ценность, что объясняет его неизменную популярность на протяжении нескольких столетий. С развитием науки о питании интерес к нему лишь возрастает — исследователи продолжают открывать новые биологически активные соединения в составе этих грибов. Включение шампиньонов в повседневный рацион — не дань моде, а обоснованный выбор в пользу разнообразного и сбалансированного питания. Этот скромный гриб, некогда украшавший столы французских королей, сегодня доступен каждому — и это, пожалуй, одна из лучших демократических традиций кулинарной истории.