Интересные факты о рисе

Среди всего разнообразия продуктов, которыми человечество кормит себя на протяжении тысячелетий, лишь единицы достигли поистине планетарного значения. Одни культуры привязаны к конкретным климатическим зонам, другие требуют сложной обработки, третьи так и не вышли за пределы региональной кухни. Рис стоит особняком: он кормит более половины населения Земли, возделывается на всех обитаемых континентах и занимает такое место в культуре азиатских народов, что его невозможно отделить от их истории, религии и мировосприятия. За внешней простотой белого зёрнышка скрывается удивительный мир биологии, агрономии, кулинарии и древних традиций. В этой статье мы собрали для вас 35 интересных и познавательных фактов о рисе.

1. Рис возделывается людьми уже около 9–10 тысяч лет. Древнейшие следы его культивирования обнаружены в бассейне реки Янцзы в Китае, и именно оттуда земледельческая традиция постепенно распространилась по всей Азии, а затем и по остальному миру.
2. Сегодня рис является основным источником калорий примерно для 3,5 миллиарда человек. В таких странах, как Бангладеш, Мьянма и Камбоджа, он обеспечивает свыше половины суточного потребления энергии на душу населения.
3. Существует более 40 000 сортов риса, хотя в промышленном производстве используется лишь несколько сотен из них. Такое разнообразие стало результатом тысячелетий народной селекции и приспособления культуры к самым разным почвам, климатам и кулинарным традициям.
4. Все сорта делятся на две основные группы по форме зерна – длиннозёрный и короткозёрный. Первый при варке остаётся рассыпчатым и хорошо подходит для плова и гарниров, тогда как второй становится клейким, что делает его незаменимым в японской и корейской кухнях.
5. Клейкость риса определяется соотношением двух видов крахмала в зерне – амилозы и амилопектина. Чем больше амилопектина, тем сильнее зёрна слипаются при приготовлении, и именно на этом свойстве основана технология изготовления суши и рисовых лепёшек.
6. Рис – единственная из злаковых культур, способная расти в условиях длительного затопления. Эта особенность обусловлена уникальным строением стебля с внутренними воздушными каналами, по которым кислород доставляется к корням даже под слоем воды.
7. Заливные рисовые поля – чеки – занимают огромные площади и формируют характерные пейзажи Азии. Их устройство требует колоссального инженерного труда: системы дамб, каналов и шлюзов, создававшиеся веками, позволяют точно регулировать уровень воды на каждом участке.
8. Рисовые чеки вносят заметный вклад в производство метана – одного из парниковых газов. Затопленная почва создаёт анаэробную среду, в которой особые микроорганизмы разлагают органику с выделением этого газа, и учёные активно ищут способы снизить подобные выбросы без потери урожайности.
9. Бурый рис отличается от белого лишь степенью обработки зерна. При шлифовке удаляются отруби и зародыш, вместе с которыми теряется значительная часть клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ, – именно поэтому диетологи всё настойчивее рекомендуют нешлифованный вариант.
10. Болезнь бери-бери, опустошавшая целые армии и флоты в XIX–XX веках, была напрямую связана с переходом на шлифованный рис. Она вызывается дефицитом витамина В1 – тиамина, – который содержится именно в рисовых отрубях, удаляемых при полировке зерна.
11. Открытие этой связи привело к одному из первых крупных достижений науки о питании. Голландский врач Христиан Эйкман в конце XIX века доказал, что кормление кур шлифованным рисом воспроизводит симптомы бери-бери, а добавление отрубей излечивает птиц, что в 1929 году принесло ему Нобелевскую премию.
12. «Золотой рис» – генетически изменённый сорт, обогащённый бета-каротином, – был разработан в начале 2000-х годов. Авторы проекта рассчитывали решить проблему дефицита витамина А в беднейших регионах Азии, однако внедрение культуры наталкивается на административные и общественные препятствия по сей день.
13. Рис занимает второе место в мире по объёму производства среди зерновых культур после кукурузы. Ежегодно в мире собирают около 500 миллионов тонн очищенного зерна, и спрос продолжает расти вместе с численностью населения планеты.
14. Китай и Индия вместе производят более половины мирового урожая этой культуры. При этом обе страны являются одновременно крупнейшими производителями и крупнейшими потребителями, экспортируя лишь относительно небольшую долю выращенного.
15. Таиланд и Вьетнам, несмотря на скромные размеры по сравнению с Китаем и Индией, входят в число ведущих экспортёров риса в мире. Их продукция поставляется более чем в 100 стран, и малейшие колебания урожайности в этих государствах немедленно сказываются на мировых ценах.
16. В Японии слово «гохан» означает одновременно «варёный рис» и «еда» как таковая. Это языковое слияние красноречиво свидетельствует о том, какое центральное место занимает данный продукт в японском представлении о питании и жизни вообще.
17. Рисовая солома – побочный продукт уборки урожая – традиционно используется в Азии для изготовления соломенных сандалий, циновок, кровельных материалов и упаковки. В Японии из неё плетут священные верёвки-симэнава, которыми обозначают особые места в синтоистских святилищах.
18. Рисовая шелуха – жёсткая внешняя оболочка зерна – богата кремнозёмом и с трудом поддаётся разложению. Её сжигание даёт золу, используемую как абразив и строительный материал, а в современной промышленности из неё получают технический кремний для электроники.
19. Рисовое масло, извлекаемое из отрубей, широко применяется в кулинарии Индии и Японии. Оно обладает высокой точкой дымления, что делает его пригодным для жарки, а содержащийся в нём гамма-оризанол обладает доказанными антиоксидантными свойствами.
20. Рисовый уксус – мягкий продукт брожения, незаменимый в азиатской кулинарии. Его кислотность значительно ниже, чем у привычного столового уксуса, что придаёт блюдам деликатную кисловатость без резкости, характерной для западных аналогов.
21. Рисовая бумага, используемая во вьетнамской кухне для заворачивания спринг-роллов, делается не из отрубей, а из рисовой муки. Тончайшие полупрозрачные листы изготавливаются путём высушивания жидкого теста на нагретых поверхностях – технология, требующая большого мастерства.
22. Рисовая лапша – один из древнейших видов макаронных изделий в мире. В Китае и странах Юго-Восточной Азии её подают в самых разных форматах: тонкой, как волос, широкой, как лента, свежей или сушёной, в супе или жареной на сковороде.
23. Сакэ – японский алкогольный напиток – производится путём ферментации шлифованного риса с помощью специальной плесени кодзи. Степень шлифовки зерна напрямую влияет на качество и категорию готового напитка: чем сильнее отполировано зерно, тем тоньше и ароматнее итоговый продукт.
24. Рисовый клей, получаемый из варёной крахмалистой воды или специальной пасты, тысячелетиями использовался в Китае и Японии для переплётного дела и реставрации произведений искусства. Его преимущество перед синтетическими аналогами – обратимость: при необходимости шов можно аккуратно размочить.
25. В строительстве средневекового Китая рисовый отвар добавляли в известковый раствор для кладки крепостных стен. Анализ Великой Китайской стены и других сооружений той эпохи подтвердил присутствие в связующем веществе рисового крахмала, что объясняет исключительную прочность древних построек.
26. Рис фигурирует в свадебных обрядах множества культур как символ плодородия и достатка. Обычай осыпать молодожёнов зёрнами восходит к глубокой древности и в том или ином виде сохраняется от Индии до современной Европы, где рис нередко заменяют лепестками цветов.
27. В индуистской традиции рис занимает особое сакральное место. Первое кормление ребёнка рисовой кашей – обряд «аннапрашана» – является важнейшим семейным событием, отмечаемым примерно на шестом месяце жизни младенца с молитвами и подношениями.
28. Рисовые террасы Бали и Филиппин внесены в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО. Террасы Батад на Лусоне возрастом около двух тысяч лет поддерживаются местными общинами по сей день с помощью традиционных систем орошения, передаваемых из поколения в поколение.
29. В Китае существует поговорка, согласно которой рис – это жизнь. Она не метафора, а констатация исторического факта: неурожай риса в имперском Китае неизменно влёк за собой голод, восстания и смену правящих династий.
30. Исследования показывают, что потребление цельного нешлифованного риса снижает риск развития диабета второго типа по сравнению с белым. Медленное усвоение углеводов из-за высокого содержания клетчатки предотвращает резкие скачки уровня глюкозы в крови после еды.
31. Рисовый крахмал – мельчайший из всех растительных крахмалов – благодаря своим особым свойствам широко применяется в косметологии. Он входит в состав пудр и тональных кремов, поскольку идеально поглощает излишки кожного жира и создаёт ровное матовое покрытие.
32. Японки на протяжении столетий использовали рисовые отруби для ухода за кожей. Они помещали их в мешочки и протирали лицо во время купания – и современная наука подтвердила, что такая процедура действительно насыщает кожу витаминами и слабыми кислотами, улучшающими её состояние.
33. Рисовое поле является целой экосистемой. В затопленных чеках живут рыба, лягушки, улитки и множество водных насекомых, а в ряде азиатских стран практикуют совместное выращивание риса и карпов – рыба поедает сорняки и личинок вредителей, удобряет почву и сама становится источником белка.
34. Запах свежесваренного риса обусловлен особым соединением – 2-ацетил-1-пирролином. Именно оно придаёт характерный аромат ароматным сортам, таким как жасминовый или басмати, и содержится также в листьях пандана, которые в Юго-Восточной Азии кладут в кастрюлю при варке для усиления запаха.
35. Мировое производство риса сталкивается с угрозой климатических изменений: повышение температуры снижает его урожайность и питательную ценность. Учёные из разных стран работают над созданием жаростойких и засухоустойчивых сортов, способных обеспечить продовольственную безопасность в условиях нестабильного климата будущего.

Рис – это не просто злак, а живое воплощение связи между человеком, землёй и культурой. Его история неотделима от истории цивилизаций, возникших в речных долинах Азии, и продолжает писаться в лабораториях агрономов и на затопленных полях крестьян одновременно. Будущее этой культуры во многом определит, сможет ли человечество прокормить себя в условиях растущего населения и меняющегося климата. Понимать, что лежит в тарелке, – значит лучше понимать мир, в котором мы живём.